Kváskovanie
1200 rokov pred našim letopočtom Egypťania náhodne objavili kvások. Dovtedy poznali nekváskový chlieb, ktorý poznáme ako placky.
V súčasnosti sa používaním kvasníc síce kvasený chlieb stal bežným, ale nutrične je tento chlieb výrazne chudobnejší oproti kváskovaniu, ktoré sa používalo v začiatkoch objavu kvásku.
Prečo?
Pekárne dnes dokážu vďaka kvasniciam pripraviť a upiecť chlieb za 40 minút vrátane kvasenia. Čas je alfa omega , ktorá vplýva na živosť a nutričnú hodnotu chleba.
Kvasenie je totiž fermentačný proces, kedy enzými rozkladajú škrob na jednoduché sacharidy – glukózu a maltózu. Teplé prostredenie dáva baktériám a kvasinkám fermentačného procesu priestor na “ kŕmenie sa” týmito sacharidmi a ich premieňaniu na kyselinu mliečnu a octovú. Kvasinky v tomto procese produkujú oxid uhličitý ( zodpovedný za bublinky v ceste) a lepok zaisťuje špongiovitú štruktúru cesta, vďaka čomu je ľahšie stráviteľný.
Molekulárna biológia potvrdzuje, že kváskové chleby (bez droždia), obsahujú viac telu prospešných baktérií (až 60), čo ak porovnáme v tabletkou probiotika, to obsahuje najviac 12 druhov.
Správne vyfermenotovaná pšenica obsahuje až 18 druhov aminokyselin, komplex uhľohydrátov, ktoré sú bohatým zdrojom energie,
B- komplexu, minerálov ako horčík, železo, zinok.
Prečo kváskovať?
- Produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv
- Sú vhodne aj pre ludí s mykózou a akné
- Znižujú produkciu hlienu
- Kváskový chlieb obsahuje menej lepku a fytátov. Fytíny sa pri kváskovom kysnutí rozkladajú lepšie ako pri droždí čím sa zlepšuje vstrebávanie v črevách
- Fermentáciou sa uvoľňuje inozitol – vitamín vitality! ktorý pomáha pri regenerácii organizmu a má protirakovinové účinky
- Kváskové pečivo obsahuje amylázu. Je šetrnejší k pankreasu ( pri jeho konzumácii nie je potrebné také množstvo inzulínu ako pri bežnom pečive). Preto je kváskový chlieb vhodnejší pre diabetikov ( GI je 68 oproti GI. 100 pri bežnom chlebe)
- Vďaka rozloženiu bielkovín na aminokyseliny je kváskový chlieb stráviteľnejší, posiľňuje črevnú flóru a tým aj imunitu